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为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

发布时间:2020-07-10 08:29:14   来源:星辰健康网   作者: 江西省宜春市  
导语: 本文是由四川省眉山市的网友投稿,经过最右恢复部分功能编辑发布关于"为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天"的内容介绍

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

在吃了一周老干妈与腾讯的广告纠纷大瓜后,有人在几天之内速成合同法,如今已经能头头是道地分析里头有多少疑点。

有人说平常极度抠门、请员工吃饭人均二十的老板,突然下血本招了专人来做流程培训,生怕哪天就被冻结资产。

只有深夜吃瓜的我,注意点完全被老干妈带跑,转头在网购了淘了一堆下饭酱,然后在感慨“酱是人间奇迹”的同时突然发现——

中国人在酱上的分歧,能比马里亚纳海沟还深。

01别什么东西都往酱里放啊

无法理解对方省份能把什么“奇葩玩意儿”做成酱,一定是分歧的第一步。

中国有多少种酱,根本数不清。

至少边查资料边嘴馋的我,在打下本文的第一个字时已经认不出“酱”这个字了。

如果说没有一只鸭子能走出南京、没有一只兔子能逃离四川,那么没有哪一种食材,能逃离中国人的酱缸。

万物皆可做成酱,除却最常见的大豆辣椒,通过各式黄酱与辣酱把香味刻在了每个人的DNA里。

还有一大堆食材,不管它看起来像不像能做成酱的样子,最后都大刀一剁、石磨一碾、食盐一腌,被塞进了酱缸。

山东部分地区流行的西瓜酱,虽然名似果酱,但实为万能黄豆酱,还是用黄豆浸泡西瓜汁发酵而成。

从京津冀到内蒙古,北方的食客把韭菜花磨碎后扔去发酵,最后成了铜炉火锅旁必备的“诡异绿色糊糊”韭花酱。

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芝麻产量在全国占三分之一的河南,把芝麻揉进饼里、撒在菜上、熬成香油,当然也没忘记把它做成芝麻酱。

从南到北的渔民都没放过海里的虾蟹,宁波剖开梭子蟹制蟹酱,福州攒无肉的小蟹制蟛蜞酱 ,苏州的“秃黄油”用的是除了贵以外没啥毛病的蟹黄

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

沿海居民的虾酱,迫害对象是皮皮虾、磷虾,虾酱炖豆腐是渤海等地的日常操作。

沙茶酱里有着花生、大蒜、洋葱、虾米;XO酱里有着瑶柱、火腿与辣椒。

广西南宁人嗦粉时绝对不会忘了黄皮果制成的黄皮酱;广东人吃皮酥肉嫩的烧鹅时,也一定要上一碟酸梅酱。

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西藏的生耗牛肉酱,更是生猛刺激。别的酱需要“九九八十一”天封存发酵,最后变成千奇百怪的糊糊。

而生牦牛肉酱是靠着绝世刀工反复捶打,直接打出酱的既视感。

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牛肉生食有风险,请谨慎尝试

贵州除了最近惨被冻结资产的老干妈,还有织金县用老麦、紫苏、酱叶制成的老麦酱。

以及别忘了蘑菇大户云南,香菇、松茸等各式菌菇,让人不免怀疑,只要能吃的蘑菇,都能被云南人做成酱。不过当地吃的最多的,还是面制的昭通酱,与番茄、柠檬、小米辣等食材制成的喃咪酱。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

而根据不完全统计,在历史上,曾被中国人做成酱的食材,有且不仅限于带骨的四不像肉、带骨的獐子肉细腰蜂牛百叶、大蛤蜊、蚌肉、雁肉、兔肉、菖蒲根、葵、芹、嫰香蒲、笋、榆钱、各式水果……

而《周礼》记载,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十种“醢”,也就是最早的肉酱。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾对“酱”有过一番精彩的论述:

“一般来说,酱被认为是中国人的发明,成汤作醢到今天应该有几千年历史,国人对酱的依赖已经成为民族性格的一部分。”

并补充道“关于酱,东方和西方永远谈不拢。”

实际上,别说饮食文化相差巨大的东西方谈不拢了,国内随便出个省,你都可能会被国人吃酱上的天差地别惊呆:

要论吃酱,各地的吃货绝不会向彼此低头。

02“吃酱,我们的悲欢不能相通”

虽然国内酱料内容如同前文列举的,极其多样,但大多数人在酱上的“审美标准”通常较为单一。

地域所影响的生活习惯基本决定了,一个人喜欢的“本名酱料”注定只有固定几种。

正常的地方美食文化交流,也最多停留在菜式菜品上。因此即便是网络交流尤为频繁的现在,我们也可能对其他省份“在吃什么酱”这事一无所知。

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一方面,这成就了各省人民对自家酱料的绝对自豪感;

另一方面,当不同省份的人们互相参观对方的吃酱现场,可能会疑惑到满头,啊不,满身问号。

比如一个横贯南北的终极疑问:“你这?也算酱吗?”

一个东北人围观苏州人制蟹黄酱,会有一种“酱之精神”被辜负的背叛感。

毕竟在东北,大酱的制作是一件颇有仪式感的事:酱胚子做好后要放在高处静静发酵,开春下酱,晴天晾晒。家中的小孩最爱承担捣酱缸的环节、促进酱均匀发酵,同时还要随身带个勺子,捣一会酱、撇一会浮沫。

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当看到秃黄油只需要将蟹黄翻炒调味、放盐防腐、猪油封罐等简单手续时,每一个下雨时就冲去收酱的东北人恐怕都会摇着头摆摆手:

“不行,俺们俩旮旯说的酱,那都不是一个玩意!”

而身为江西人、完全不吃麻酱的Vista任敏,在聚会时偶然被分到“拌麻酱”任务时,看着犹如滩涂般的花生酱束手无策。

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在思考两分钟后,她谨慎地回忆了一下童年在河边堆沙的经验,小心翼翼地往里面兑了一点水,然后迅速被搅拌的画面以及搅拌难度劝退了。

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后来才知道,原来北京的麻酱,是芝麻酱与花生酱以二八比例混合搅拌,十分讲究。

与此相对应的是,Vista李现与Vista迪丽热巴就一直无法理解南方酱料里为什么有那么多“菜”。

在他们的印象里,酱是比较纯粹的“非牛顿流体”,黄豆酱、甜面酱都归属此类。

南方的酱料在他眼里更接近于“咸菜+酱”的组合,比如徐州特产的牛蒡酱,加了小虾米的金钩豆瓣酱,又或是酱里有着肉粒、辣椒干的老干妈型辣椒酱。

这些酱放进嘴里都能嚼巴嚼巴,为什么不算做咸菜?

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不过,北方部分地区被命名为“酱”的食物,在南方人眼中同样是菜。

比如鸡蛋酱,本质是用东北大酱调味的炒鸡蛋;

而北京出自清代宫廷的名菜“四大酱”,“都是‘使酱’起锅,肉料都是猪里脊肉丁或猪瘦肉,主料分别是黄瓜、榛子、胡萝卜、豌豆四种,故分别称炒黄瓜酱、炒榛子酱、炒胡萝卜酱和炒豌豆酱。”

“这这这,这不就是用酱炒菜吗?为什么要叫做酱呢?”

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而西藏的生牦牛肉酱还能更特立独行一些,它的主要制作步骤只有将生牛肉剁成茸,再用酥油、盐等调味。

但根据《风味人间2》的介绍,这其实是东方酱料的原初形态。

也不知道是不是因为“酱”这一文字所对应的内容,在历史上不断变化,才造成如今“你这算不算酱”的疑惑。

但同为一方酱,悲欢不相通的感受,酱料爱好者们算是明白了。

03甲之蜜糖,乙之砒霜

除却对“酱”所指代含义的理解偏差,酱料赏析题中另一个常见现象,是“甲之蜜糖,乙之砒霜”。

发现不同人对同一酱料的接受程度天差地别,真是太正常不过了。

比如需要加芝麻酱的热干面。喜爱者会时时惦念,当吃到不够好吃的热干面时,会怀疑是不是没加芝麻酱:

而get不到麻酱的朋友,只觉得被酱粘腻地糊了满嘴,还带着苦味:

麻酱在追捧者口中醇厚而丰富,可解救一切食物;

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可在抵触者口中,则是“所有东西蘸过麻酱后只剩麻酱味”的美食破坏器。

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习惯了浓厚咸香酱料的人,在吃老干妈时发出“这是辣椒油吗”的质疑,是基本操作。

同理,吃惯了偏清爽酱料的人,恐怕也无法理解东北将一切可生食的蔬菜蘸酱的情怀——

“为什么要蘸酱吃?”

“因为生吃没味啊?”

“为什么不用正常方式炒熟了吃啊?”

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一些鲜少接触海鲜类酱料的朋友,在品尝沙茶酱或沙茶面时,很容易被其中“海的味道”占据口腔,只觉得腥味太重,放过了隐藏的鲜美。

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而不少四川朋友,则乐此不疲地提醒着外地人:

郫县豆瓣酱一定要炒香!炒香了再用来调味,不然菜会一股生酱味。

但绝大多数外地朋友也只能似懂非懂地点点头,下一次照着菜谱做菜时多翻炒两下,毕竟就算是生酱味也分辨不出。

而且,即便是吃同一种酱的人,也未必能聊到一块。

比如习惯于热干面中放芝麻酱、酱油一起调味的武汉朋友,能接受沈阳吃烤肉时,麻酱里加白糖吗?

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

吃同一种食物时,各省人民也会依照自己的口味习惯选择不同的酱料。

同样是吃烤鸭/鹅,北京选择蘸甜面酱配葱丝,而广东选择配酸梅酱用来解腻。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

而同样是吃纳豆,有人用佐着辣椒酱才能吃完,有人则pick梅子酱拌着吃。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

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不过对于现在的年轻人们来说,在“酱”这个话题上还是有唯一一个共鸣点的:

那就是“只要酱好吃,万物皆可酱!”

只要酱在手,就不用担心点到难吃的外卖,就能逃离食堂黑暗料理的魔爪,以及能稍稍慰藉日渐干瘪的钱包。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

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据说(并没有这回事)在爱好酱料者界,当你真心爱上了一款酱料、并愿意与它白头偕老时,需要在食神(或许是灶王爷吧)面前许下誓言:

“我愿意它成为我的‘爱酱’,从今天开始相互拥有、相互扶持,无论吃咸菜淡菜、热菜凉菜、辣菜甜菜都将以它为佐料,直到实在没钱,才能将我们分开。”

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

某些酱料的忠实粉丝,的确无论吃什么时都想加一点最爱酱料,包饺子时想加豆瓣酱。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

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而一些专属于家乡的酱料,还是游子在外漂泊时的思乡寄托。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

除此之外,万千酱料对统一缺乏“神厨技能”的这届年轻人来说,还有一项特殊意义:

在2018年一项与酱料相关的调查中,发现很多人越来越依赖菜谱。79%的受访者表明,他们更喜欢菜谱中直接引荐烹饪时所运用的酱料。

而且最好食谱中能把品牌与用量全部标明,当然,蚝油这种运用单位只能“一甩”的除外。

酱多不压身。

当你不知如何做菜、把菜做砸、又或是不愿做菜时,酱能成为解救你于水火的天神,简单便捷,怎样都好吃。

为了“哪里的酱最好吃”,中国吃货能吵三天

爱酱人士们,“酱”起来吧!

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